蝦油，不是蝦的油。而是福建人對魚露的叫法。

說起魚露，可謂是調料界里擁有智慧靈魂的另類調料。那么，魚露究竟是啥?北方人也許沒有概念，這種氣味獨特的調味品，只在我國福建和廣東比較流行。一般調料的制作工藝通常都比較簡單，比如能去腥提鮮的胡椒粉就是胡椒籽研磨而成，比如最常見的鹽巴，就是海水攤曬而成。但魚露的制作工藝，堪稱一場發酵的藝術。

智慧的勞動人民，將小雜魚、蝦仔等味道鮮美、卻無法上臺面當一盤菜的海味為原料，精確掌握日曬、夜露的尺度，讓海味本身所蘊含的蛋白酶及其他酶在陶缸里與多種微生物共同發酵。

天然發酵的魚露，一般要經過數月甚至一年以上，精品魚露的發酵期甚至達到兩三年。在小時候，我曾經見過曬魚露的場景，至今難忘。一排排整齊擺放的陶缸露天放置，也許當時還在發酵初期，湊近了能看到缸里有小魚漂浮，風一吹，一股咸腥味，仿佛能聽到風里有微生物的呼吸聲，咕嚕咕嚕。

如果你未曾嘗過魚露的滋味，你絕對想不到，原來小雜魚還能變化為如此鮮美的汁液，這就像葡萄變成了甘醇的美酒一樣令人興奮。

霸道的鮮，是魚露給人的直觀印象。福建沿海地區，蝦油是每家每戶挑大梁的調味品，主婦們至少在家備上兩瓶。就像四川湖南人民無辣不歡一樣，福州人家做菜不滴上兩滴魚露，那是吃不出香味的。

一把味精就足以取代霸道的鮮，并不算特色。但魚露的鮮中帶著股本地人一聞就毛孔舒張的奇香，用福州本地話描述，就是“哈”。“哈”味，只有福建當地制作出的魚露才獨有，那是一種沾上衣角后氣味咸腥，吃在嘴里卻咸香的矛盾體。福建人頓頓飯少不了魚露，就是依戀這“哈”味。

所以呀，泰國、菲律賓的魚露在福建是打不開市場的，因為它們要么咸得太正式，要么鮮得太不正經，卻獨獨少了這一味“哈”。

魚露是一劑懂事的調料，有了它，主婦們不再為如何調理佳肴犯愁了。6月里掐一把水嫩的空心菜，拍兩瓣蒜，下鍋翻炒，出鍋前滴上幾滴魚露，啥調料都不用放啦，就這鮮香滋味裹著的脆嫩，足以讓人食欲大開。

倘若無暇做菜，也沒關系，盛一碟魚露，蘸海蜇皮，也是一道福州人喜愛的經典菜呢。爽脆的海蜇皮蘸飽了魚露汁液，吃在嘴里，有一點咸，有一點鮮，還有一點海味的香甜，下飯好手呀!

蝦油加一小把味精，福州話叫“伊露哈”。燉好一鍋筒骨湯，撈一根筒骨，必然要蘸著“伊露哈”吃，骨頭邊沿彈牙的肉，肥瘦錯落有致，肉汁里有了魚露的鮮香，別提多帶勁了!

魚露的滋味百轉千回，余味繞舌，唯有一味支撐著它成為福州料理界扛把子，那是裹挾著歲月變遷的本土味。即使人在異鄉，聞到了蝦油的“哈”味，恍惚間也像回了一趟家。

蝦油的傳奇，在唇舌間延續。尤記得八旬阿嬤，每次提起童年，必然提到當時物資匱乏，唯一的夢想就是能有一碗白米飯，蘸蝦油吃。

(周敏)