汀州伊面

我其實(shí)不太喜歡吃面，日常生活中也不怎么吃方便面。一次偶然的機(jī)會(huì)，意外得知方便面源起于自己家鄉(xiāng)，原名“汀州伊面”，最初的做法是面粉加雞蛋，炸至金黃后再烹煮。伊，伊秉綬也，清乾隆年間進(jìn)士，著名書(shū)法家，有“一字一兩金”的盛譽(yù)。

自古名士多風(fēng)流，伊秉綬曾任廣東惠州、江蘇揚(yáng)州知府，他特別喜歡結(jié)交名人雅士。來(lái)訪者，不論親疏遠(yuǎn)近貧富老少，意氣相投便挽留款待。來(lái)訪者如云，常常一頓飯未散，又有客人登門(mén)來(lái)訪，伊秉綬出身汀州客家，天生熱情好客，不管來(lái)人多少都盡量招待。因此，伊府常是一席接一席，廚師要不停地買(mǎi)菜做飯，疲于奔命，叫苦不迭。

愁得要禿頭的廚師對(duì)主食————面條進(jìn)行各種改良，因?yàn)槊鏃l備少了不夠用，備多些第二日就坨了。一天，累得迷迷糊糊的廚師把面條錯(cuò)扔進(jìn)沸騰的油鍋里，手忙腳亂把面條撈起來(lái)再煮呈上去。廚師哭喪著臉收拾行李，準(zhǔn)備好屁股挨一通打后被趕回家。惴惴不安的廚師等來(lái)了伊大人的親切接見(jiàn)，表?yè)P(yáng)他晚上做的面條特別勁道，香!摸摸屁股，擦去冷汗的廚師將自己鞠躬盡瘁研究面條的種種功績(jī)一一表來(lái)，引起了伊大人的巨大興致，和滿(mǎn)堂客人一起與廚師交流起了面條的口感、做法。在知府和廚師一通對(duì)話(huà)后，容光煥發(fā)的廚師大早就鉆進(jìn)廚房，在面粉里加上雞蛋，將面粉揉搓到筋度均勻后制面條。用猛火煮面，面條剛熟即撈起，過(guò)冷后再炸，炸面時(shí)要掌握火候，一鍋炸一團(tuán)。這樣炸出來(lái)的面條粗短均稱(chēng)外型美觀，松化潔白爽滑香口。面中有了雞蛋，色澤變得金黃，味道濃香勁道，油炸后的面條團(tuán)存放時(shí)間從一天變成四五天，還能按客人的多少取量下鍋。食用時(shí)放在碗里，放好炒好的肉末、香菇、蔥花、蔬菜等，用滾燙的肉湯沖入再燜小會(huì)兒，就成一碗香噴噴的面條了。用它來(lái)招待過(guò)了用膳時(shí)間的客人或零星散客，非常方便。風(fēng)雅結(jié)束后的客人吃上一口知府發(fā)明的面條，倍覺(jué)與眾不同，自然贊不絕口不吝夸獎(jiǎng)。很快，這種制作面條的方法傳了出去，街坊百姓學(xué)著炸制，色香味俱佳，既方便又快捷，故家家戶(hù)戶(hù)都模仿著做，成為一種流行小吃。由于這種面是伊秉綬發(fā)明的，因此叫做“伊面”，而伊秉綬的書(shū)法落款均為“汀州伊秉綬”，因此在廣州、揚(yáng)州菜館，這種油炸過(guò)的雞蛋面叫做“汀州伊面”。

方便面的鼻祖“汀州伊面”就此誕生了。

伊秉綬書(shū)法以隸書(shū)見(jiàn)長(zhǎng)，自出機(jī)抒，雅拙樸茂，奔放不羈，有漢簡(jiǎn)風(fēng)韻和清人意趣。據(jù)說(shuō)乾隆建成“承恩殿”，下詔群臣書(shū)寫(xiě)匾額，最終選中了伊秉綬書(shū)寫(xiě)的隸書(shū)。從此，伊秉綬清雅古樸的隸書(shū)和汀州伊面一起名揚(yáng)四海，廣東至今還保留著伊面的做法和叫法，還衍生出了“彩虹伊面”。據(jù)說(shuō)，現(xiàn)代方便面之父————日籍華人吳百福(安藤百福)，借鑒了伊秉綬在面粉中加雞蛋再油炸的做法，推出在面粉里加動(dòng)物骨髓等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的“雞絲速食面”(后叫生力面)。它一問(wèn)世，就受到消費(fèi)者的歡迎，訂單源源而來(lái)，迅速占領(lǐng)了世界市場(chǎng)，逐漸形成一個(gè)巨大的產(chǎn)業(yè)。時(shí)至今日，一些廠家仍把生產(chǎn)出來(lái)的方便面稱(chēng)為“伊面”，如“三鮮伊面”“牛肉伊面”“雞味伊面”。如同木工的鼻祖是魯班、酒業(yè)的鼻祖是杜康、造紙術(shù)的鼻祖是蔡倫，方便面的鼻祖是汀州伊秉綬。

汀州伊面，和伊秉綬“拙樸為本，自出機(jī)杼”的嶄新書(shū)風(fēng)有異曲同工之妙。伊秉綬作為清代的大書(shū)法家，居然在近代飲食史上掀起這么大的波瀾，經(jīng)濟(jì)影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了“東坡肉”，這應(yīng)是他本人始料不及的吧。伊秉綬治理?yè)P(yáng)州雖然有德惠政聲，是清朝的名吏，他卻從不以功自居。他把居所從商富集居的“休園”，搬到名其為“湖上草堂”的平民所居的舊城“黃氏園”。他生活上清廉耿介，杜絕聲色，“每食必具蔬”“藉以清吾心耳”。伊秉綬常說(shuō)：“人生也，直即天地之性，無(wú)少回邪，行則正。”他說(shuō)到做到，一生勤政愛(ài)民，深得揚(yáng)州百姓愛(ài)戴。《蕪城懷舊錄》稱(chēng)贊他說(shuō)：“揚(yáng)州太守代有名賢，清乾嘉時(shí)，汀州伊墨卿太守為最著，風(fēng)流文采，惠政及民，與歐陽(yáng)永叔、蘇東坡先后媲美，鄉(xiāng)人士稱(chēng)道不衰，奉祀之賢祠載酒堂。”伊秉綬病逝后，揚(yáng)州百姓把他供奉在三賢祠里，和揚(yáng)州歷史三位名賢太守歐陽(yáng)修、蘇東坡、王士禎并祀。

如今，福建汀州古城里伊秉綬的書(shū)法可見(jiàn)，“汀州伊面”的稱(chēng)呼和做法卻漸漸消失。清早的古城，人們喜食燉湯，一缽缽燉得濃香的肉湯再配上一碗油蔥拌面，再平常不過(guò)，你若問(wèn)“伊面”有沒(méi)有，老板必定回答：沒(méi)有沒(méi)有。待你失望轉(zhuǎn)身，也許還會(huì)聽(tīng)到老板的嘟囔：奇奇怪怪的，有拌面煮面，哪里來(lái)的伊面?

不得不說(shuō)，這有些讓人遺憾。

（董茂慧）