水中

江南，水多，沒有大江大河，多是大大小小的湖蕩。

家門口便有一處湖蕩，種著荷花，也種著茭白。茭白長得很快，數日沒有留心，就長起來了。一叢叢的，青蔥碧綠的葉子連綿一片，煞是招人眼。

長在水邊的植物總是天生的水靈，帶著潤澤之氣，像是蓮藕、菱角，逃不脫“白、嫩、鮮”三個字。茭白亦是如此。古人在《西湖夢尋》中有記載：“寺前茭白筍，其嫩如玉，其香如蘭，入口甘芳，天下無比。”對此，我深以為然。茭白質地鮮嫩，香味如蘭，入口鮮甜，確實是蔬菜中的極品之味。

我總覺得茭白的葉子與粽葉十分相似當是可以取來包粽子的。方才提出，便被母親嘲笑五谷不分，且每逢夏季茭白上市之際便會再次說起此事打趣我。直到我找來周處的《陽羨風土記》，將“先節一日，以菰葉裹黏米栗棗…………”這一段讀給母親聽，方才作罷了。你瞧瞧，分不清的何止是我，古人就曾拿茭白葉子當作粽葉包了粽子。

翻閱資料才知，漢代以前，尤其唐代，米是主要的食用部分。唐以后，其米多用來救荒。“”在古文獻中也稱“雕”、“雕胡”。作為菜食用，始見于《爾雅》。宋之前，一般稱為“菰菜”。至宋，始見“茭白”一名。“茭”得名于其根“交結”，“白”得名于其肉質莖色白，此名一直沿用至今。

看來，約莫是宋代以后茭白因為一些原因不能抽穗，而人們發現其肉質鮮美，便被當作可實用水生蔬菜一直流傳至今。我只覺得茭白滋味實在美妙，卻不知那曾經位列六谷的米是何滋味?想必也是別有風味。

若說茭白好吃，那也是有講究的。摘茭白的時機不可早，不可晚。早了，茭白尚未長好;晚了，茭白又老了。當茭白的葉鞘微微裂開，露出了一絲半點兒的白肉，那正是茭白最好吃的時候，白凈、細嫩、鮮美!

摘下來的茭白有一股子新鮮勁兒，入鍋快炒，鮮嫩爽口極了。

清代袁枚在《隨園食單》中有對茭白入肴的一段記述：“茭白炒肉，炒雞俱可。切整段，醬醋炙之尤佳。煨肉亦佳，須切片，以寸為度，初出瘦細者無味。”茭白可與肉炒，也可與青椒、香干搭伴。切塊、切絲、切片，皆可。

這時節，一道以茭白為主的菜便是江南人家的飯桌上的常客。李漁曾這樣贊美道：“蔬食之美，一在清，二在潔，茭白形質，堪擔其美。”

水鄉的清爽，水鄉的潤澤，水鄉的脆嫩…………就這樣上了桌!

（陸鋒）