花椒餅

吃完沙縣“花椒餅”會發現，餅里沒有一粒花椒，只有意猶未盡。

沒有花椒而敢叫“花椒餅”，事出蹊蹺必有因。其因系從制作方法延及沙縣方言而來的，制作流程：以面粉制成餅胚后，放入特制的泥火爐子里烤，方法同新疆馕的制作類似。

但沙縣人對“烤”里頭有細致的分層理解，近距離火烤謂“烘”“焙”，再遠些謂“照”，這“照”的意思是火如陽光，有光和熱，可二者又有相對的安全距離，不致燒起來。方言“火照”和“花椒”發音相同，得明山秀水滋養的沙縣人性情婉約浪漫，對這個美食更是不肯那么直白，故稱之為“花椒”。

在福建，美食和方言一樣，一縣一鄉各不同，甚至一村一風味。餅也如此，品類頗多，尤其距離沙縣不足百里的南平一帶的光餅，是人們為紀念抗倭名將戚繼光而制作的餅。雖然光餅的名聲和來頭很大，但也壓制不了沙縣花椒餅的發展，你走你的陽關道，我過我的獨木橋，幾百年來各自發揚。

雖然二者用料和制作方法大致相似，但品相風味卻迥異。光餅小而實。花椒餅大而中間空，正面嵌滿芝麻，一嚼，芝麻和面粉的香味，以及淡淡的煙火焦香味，一切都是原汁原味的。

吃下的雖是普通食物，引出的卻是難以言狀的美妙輕松情緒，頃刻間把所有的憂傷煩惱都治愈了。我想，這也是人們對美食孜孜不倦探索的力量根源吧。

物美價廉指的就是花椒餅這類東西，它那圓嘟嘟的樣子，胖過成人手掌寬，打記憶起，1個賣3分錢。一路慢慢漲價，5分，1角，今停留在1元錢。

只是，隨著物質水平進步，人們覺得獨獨吃花椒餅還不夠，還要創新，還要好上加好。花椒餅大且中間空的特點給了沙縣人民很大的拓展空間。

在刀片的幫助下，花椒餅的正面和背面分離出了三分之二，敞開了大肚，油餅、芋頭、筍片，甚至酸菜，這些鄉村時令小吃和農家菜，被逐步填入花椒餅空余的部位，拇指和食指一夾，正面和背面似乎又夠在了一起。再嚼起來，滋味又有了一番新天地。只覺得，餅酥、芝麻香、內餡狂野，匯集在一起，一切都恰到好處，一口下去，人生圓滿。

我在幼年就吃上了花椒餅，那時母親進城或者趕圩賣了咸菜、米糠等，就會買幾個花椒餅給我們解饞。

初中在鎮上寄宿時，與花椒餅的交集更加頻繁了。富時夾油餅和芋頭，貧時只得單吃花椒餅，小販們知道我們年少嘴饞，肩挑手提到校門口叫賣，那香味竄入校園，讓人坐立不安。無錢用米可換，有的同學把控不住自己，上半周就把米換得光光的，下半周餓肚子。

到城關讀書時，街頭偶然遇見夾粉蒸肉的。那時，肉少而貴，吃個夾粉蒸肉的花椒餅是一種奢望。工作后，這種愿望可以隨時實現。反倒怕油脂攝入太多了，不敢吃。于是，高纖刮油的夾酒糟筍成為熱銷。因此如今市面上最常見的是夾酒糟筍和粉蒸肉，供不同需求選擇。

但我至今仍覺得夾油餅和芋頭好吃，尤其是沾上豆豉油，味道更絕，冷和熱的風味都不同。只是不同而已，沒有優劣之差。

花椒餅不僅可任意夾入其他食物，還可根據個人喜好添加酸甜苦辣咸之味。總之，花椒餅就是個百搭，它大肚能容，什么食材和味道都容得下，且能產生1+1大大好于2的味道效果，甚至往往化平常為神奇。正是花椒餅這種兼容并蓄的姿態，使得它源遠流長，歷久彌新，令一代又一代人愛之不棄。

(羅錦生 作者單位：福建省公安廳)