肉，老家龍巖新羅區(qū)適中鎮(zhèn)的一個(gè)菜品，起源于哪個(gè)年代已無(wú)從考究了。但家鄉(xiāng)的紅白喜事，閃著清亮光澤的肉是不可或缺的，在適中，沒(méi)有肉的宴席就不是一個(gè)完整的宴席。

盡管在當(dāng)下，美食也會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖哆M(jìn)行優(yōu)化，但質(zhì)樸與敦厚始終是適中肉的歷史味道。

絢爛之極歸于平淡，越是添加其他食材就越背離肉原來(lái)的本性。許多年輕廚師變著方法改進(jìn)，但總是以失敗告終，因此如何去延續(xù)肉的口感與味道是每一個(gè)熱愛(ài)故鄉(xiāng)的適中人永恒不變的話題。

農(nóng)村設(shè)宴席場(chǎng)所因地制宜比較簡(jiǎn)陋，大多是臨時(shí)擺桌的。小點(diǎn)的宴席，擺在土樓大院里，要是婚娶做壽這樣的大宴，土樓院子天井已難滿足，就占用了大曬谷坪，再者干脆擺到冬日干涸的稻田上。聽(tīng)聞舊時(shí)大戶人家擺大宴，為避免稻梗刺人，用成片成片的木板鋪上稻田，我沒(méi)見(jiàn)過(guò)這樣的大場(chǎng)面，但小時(shí)，還是見(jiàn)過(guò)多次“面朝黃土背朝天”的“稻田大宴”，如今細(xì)想，多么切合“民以食為天”老話啊。

與適中相鄰的客家永定區(qū)龍?zhí)舵?zhèn)，如果村里有老人過(guò)世，會(huì)以最高級(jí)別酒席招待這輩子關(guān)照過(guò)老人的鄉(xiāng)親。吃了百家飯無(wú)以為報(bào)，走了請(qǐng)鄉(xiāng)親們好好吃頓大肉。所以往往稱白事為“吃肉”

觥籌交錯(cuò)中，肉上桌，意味著主人開(kāi)始巡桌敬酒致謝賓朋。家鄉(xiāng)赴席禮節(jié)，肉必須禮讓長(zhǎng)輩先下筷子，當(dāng)桌上年長(zhǎng)者舉箸挑開(kāi)大肉時(shí)，嘴上必言：來(lái)來(lái)來(lái)，大家一起來(lái)!于是大家迫不及待舉起筷子奔向香噴噴的肉，等不及的，略站了進(jìn)來(lái)，矜持點(diǎn)的也早早握緊了筷子生怕落了人后。那一幕，場(chǎng)面滿滿的儀式感。

大中午猛烈的陽(yáng)光反射著豬肉金黃色的皮，夾起一塊，沉淀淀的在陽(yáng)光下顫顫巍巍抖著，皮上的油汁光影流動(dòng)，色彩變幻，益加的晶瑩剔透，口水便不聽(tīng)話地在口腔里打滑了。

家鄉(xiāng)宴席，肉出完后，接著出炒面，一碗炒面，澆上吃剩的肉湯汁，風(fēng)味絕佳，若非親身體驗(yàn)，只語(yǔ)片言無(wú)法言表。這兩道菜的先后順序，飽含了先民的智慧。

春節(jié)期間，熱情的主人總是會(huì)為遠(yuǎn)道而來(lái)的客人夾上一塊大肉，沒(méi)有品嘗過(guò)適中肉的客人，總會(huì)被瘦中帶肥肥中帶皮的肉震撼住。特別是不喜歡吃肥肉與肉皮的女孩，在主人的熱情慫恿下，當(dāng)肉入口后的瞬間便完全領(lǐng)會(huì)了適中人對(duì)家鄉(xiāng)肉的情懷。

其實(shí)肉的食材簡(jiǎn)單：豬前腿肉、筍、香菇、目魚(yú)干、蒜桿，若再輔一些金鉤蝦仁就再好不過(guò)了。一年四季，有變化的就是筍了，筍必須是毛竹產(chǎn)的大筍才香，春季用春筍，春筍下冷水焯過(guò)去澀再用。到了夏季，盡管綠筍豐收，但綠筍似乎與肉無(wú)緣，極少見(jiàn)廚子使用綠筍入肉，大約綠筍性涼，與豬肉之熱情澎湃相左吧。因此夏季往往用春天曬好的筍干替代。盡量干癟的筍干早失卻了春筍的青春年少，但卻有它獨(dú)特的風(fēng)味，那就是滄桑之味!筍干下鍋與肉結(jié)合在一起能更加飽滿地吸收鍋里百味，肉之鮮亮，筍干之沉穩(wěn)，就著肉湯汁便能狼吞虎咽下幾碗木桶飯。

冬筍是肉的點(diǎn)睛之筆。

白居易詩(shī)：“且食勿踟躕，南風(fēng)吹作竹。”冬筍難挖，但筍有筍蹤，識(shí)者遠(yuǎn)觀竹葉疏密，近察地面裂隙走向，幾鋤下去，那肥嫩土黃的冬筍真身立現(xiàn)。

冬筍將適中肉推向極致!冬筍在土層深處潛心修煉幾個(gè)月，吸收大地精華，蘊(yùn)含食材之地利，其質(zhì)地厚實(shí)，纖維細(xì)膩，切之砰然有裂帛之聲，其筍香比之春筍綠筍更濃烈，食之爽朗生脆。冬筍肉，筍之白凈，冬菇之墨黑，肉之金黃，油之鮮亮，青白蒜段，火紅金鉤，聲聞宴席之喧鬧，眼見(jiàn)肉之沉穩(wěn)，那是適中肉最完美的呈現(xiàn)。

肉的口感取決于廚師對(duì)火候的拿捏，對(duì)焦糖色的判斷，也是考驗(yàn)廚師的真正水平。肉冷了油膩漸積，讓人生厭，而菜肴制作耗時(shí)較長(zhǎng)，因此必須推算客人入席的時(shí)間。

從大塊的豬肉演繹成一碗色香味俱佳的肉，注定是一場(chǎng)與時(shí)間的賽跑。刷鍋下油這刻開(kāi)始就決定著肉的色澤與口感，適中肉火功極重要，急火猛攻方能讓制成的肉切面白凈而不掛油。農(nóng)村大柴火灶是美味的重要加分法寶，大鍋大灶將食材美味交匯融通，若是小灶煮上三二斤肉是無(wú)法實(shí)現(xiàn)美味的，因此，肉只在有十桌以上宴席時(shí)才會(huì)列入菜單，據(jù)說(shuō)，一鍋達(dá)到二十大碗量時(shí)臻近肉極味。土灶添加柴火的小工必須是長(zhǎng)期與廚師配合的。旺火讓油溫瞬間提高，廚師右手熱油滑鍋，左手拿白糖下鍋，頃刻間白糖化為金黃的泡沫。小工穩(wěn)穩(wěn)端著豬肉候在灶旁隨時(shí)聽(tīng)令，沒(méi)有時(shí)間表，廚師僅憑多年累積的經(jīng)驗(yàn)。

“下鍋!”一聲令下，滿盆豬肉在鍋中快速翻炒，糖在美食中是必不可缺的作料，過(guò)火就變苦，整鍋肉失敗告終，如果火候不夠，糖色不糯不亮，肉不能達(dá)到色澤金黃，上桌也會(huì)黯然失色。所以肉的上桌也是客人對(duì)這次廚師的一個(gè)考評(píng)。

味道是最難忘的鄉(xiāng)愁，小時(shí)候在家鄉(xiāng)過(guò)年，家家戶戶都會(huì)備上一大鍋肉，目魚(yú)與冬筍的香味在木板鍋蓋縫隙中飄出來(lái)，整個(gè)村莊都洋溢著年味。遠(yuǎn)方回來(lái)的游子最迫不及待的就是抓一雙筷子候在大土灶邊，無(wú)奈地受著肉香筍鮮的誘惑，待掀開(kāi)沉沉木鍋蓋，蒸騰的熱氣中胡亂夾上一塊肉，塞入快要忘記故鄉(xiāng)味道的口中，瞇上眼睛慢慢品嘗，家的熟悉味道漸漸彌漫全身，那是幸福的一刻，仿佛一年的拼搏、四季的等待，就是為著這個(gè)味道。

(謝晟)