菜干

常常憶及孩提時代的餐桌“三熟客”：芥菜干、豆角干、蘿卜干。家鄉(xiāng)民諺“細嚼回味多，吃飽好干活”，說的就是吃這三種菜干的感觸。

如果說我懷念“三熟客”是在憶苦思甜，是很不貼切的，因為我壓根兒沒有把“苦、窮、粗糙、艱辛”等字眼和吃“三熟客”的感覺相聯(lián)系過，想起來意猶未盡都來不及，又何來之“苦”?胡蘭成回憶張愛玲時說，“這世界上，但凡有一件事一句話關于張愛玲，皆成其好。”套用至此倒是妥帖：那餐桌上，但凡有一碗一碟關于“三熟客”，皆可開胃。

老家人用“有吃做一餐，沒吃洗油缸”，來戲謔那些不懂日常計劃和節(jié)儉的現(xiàn)象，形象之至：有豬油時不做好勻?qū)嵃才牛貌怀鱿洛佖i油了當然只能來個自我安慰，放點洗油缸的清水嘍。自然，帶著這樣的警醒，各家各戶在緊巴的柴米油鹽日子里，定要注重精打細算。

就拿蔬菜來說吧，過去沒有大棚蔬菜，鄉(xiāng)親們難得上鎮(zhèn)進城。遇到農(nóng)忙沒有更多時間管理菜園子的季節(jié)，農(nóng)家的餐桌上總是菜碟寥寥。這時，如果有些往常制作留存下來的干菜，彌足珍貴。

我就為母親總能放眼全年，統(tǒng)籌考慮餐桌菜肴的做法感到由衷欽佩。冬日里，滿園蘿卜吃不完，她把蘿卜切成長方塊，晾曬成干，裝入不漏氣的塑料袋;夏日里，她把一籃籃長長的豇豆拿到沸水里煮至熟而不爛時撈出瀝干，再曬成豆干;芥菜好種好管理，她見縫插針地在房前屋后種上，有太陽時就剝采一些，洗凈切好，放入竹匾里風干。總之，在老家木制谷倉里，一年四季都可以看到囤放有序的芥菜干、豆角干、蘿卜干的熟悉身影。

這些菜干是我上學當寄宿生時的“主角菜”，不容易餿、耐嚼又開胃是其最大優(yōu)點。夜間下晚自習后，我就常常擰開菜罐，直接用手指夾些到嘴里，然后躺在床上慢慢地嚼。以至于多年后的今天，咧嘴對鏡看到不太白的牙齒，我就認定這和兒時經(jīng)常夜間刷完牙后吃菜干，逃脫不了干系。

“三熟客”的最佳做法是，家里買了上好的五花肉時，切碗口大的一整塊，把味精鹽抹到肉上，然后皮朝上蓋到事先用涼水浸泡至軟的芥菜干或豆角干、蘿卜干上，用溫火蒸熟至爛，筷子輕輕一插就可以插入肉內(nèi)時為最佳。為了入味，皮下部分可以切成一格格的四方塊，再把味精鹽均勻抹入。當然，最重要的東西別忘了，就是取一勺子碾碎的冰糖，一并抹入肉里，這樣做的最大好處是烹好的五花肉通透誘人，色相十足。

無論是“三熟客”中的哪一種菜干燉五花肉，燉出的肉都肥而不膩，燉出的菜干甘而鮮美，回味無窮。我工作所在的將樂，城區(qū)三華大道的一家農(nóng)家菜館，就有這道菜，經(jīng)濟又實惠，吸引了像我一樣喜歡的眾多食客。

(李宣華)