四五把活蹦亂跳的河蝦，養上一陣，洗凈，抓到玻璃碗里，澆上白酒、腐乳汁，撒上細鹽，再放一撮香菜，一把姜末和蒜泥，蓋上蓋子，悶上半刻，半透明的蝦在透明的碗中蹦跳，一上一下間，酒浸潤其身。揭開蓋子后，蝦已安靜躺下，只有蝦須、鉗子、步足在輕微抖動————它似乎只剩下這一些知覺了，但有時等筷子夾上來一只醉蝦后，稍不留神，醉蝦掙脫筷頭的挾制，蹦跳到桌底下，一時半會很難找到。

醉蝦的狀態類似渾渾噩噩的人生。魯迅曾把舊時代的國人形容為醉蝦，說“雖然還活著,在餐桌上活蹦亂跳,實際上已經是昏昏沉沉了,已經不知道自己的大限將近”。他還描述過吃醉蝦人的心理，“蝦越鮮活，吃的人便越高興，越暢快”。

如醉蝦一樣鮮活、看著也讓人心動開心的還有齊白石畫的蝦。對畫中的蝦來說，“醉”它者是水墨，但墨中也可能有酒精的成分，齊白石有部分畫作是喝酒時完成的，或許有酒液順著他的白胡子滲入到蝦畫的肌理當中。

蝦不醉人人自醉。醉生夢死的蝦，成就了味蕾的驚艷之旅。吃醉蝦難免有些暴力美學的成分，以牙齒夾住醉蝦，緩緩擠推，銀白的蝦仁像是坐著滑滑梯一樣，滑到舌面上。舌片的舔觸，牙齒的嚼食，醉蝦的綿軟、滑嫩的數據傳輸到味覺中心，再經味蕾的高度分析，醉蝦的鮮甜被發揚光大，蝦肉自身的清甜和酒水的綿甜融合并進，仿若一口口甘冽清泉，在嘴中詩意地涌現。[page]

醉蝦用蝦要活，醉蝦用酒要醇，選高度數的純糧發酵的白酒嗆醉蝦為佳。勾兌酒與鮮蝦門不當、戶不對，更不能心心相印。雖勉強放一起了，味道大致上說的過去，但味蕾會有清淺的酥麻感，吃了數只醉蝦后不免口干，完全失去了那種甜津津的回味。

品美食，要新鮮，醉蝦“鮮”的更有實效，要現醉現吃，這不是對美味的尊重，更是對自己的負責，醉蝦放久了吃易鬧肚子，這和同為生冷食物的醉蟹有很大不同。

蟹醉后，可存放百余天，它和醉蝦的另一區別是，醉蟹少有家庭制作，多由食品廠制作的。家鄉泰州多湖泊，水產豐富，以前秋風一刮后，鄉村有經驗的漁人在田野溝汊隨便支個籪簍，就能捕到很多的螃蟹。以前物流不發達，螃蟹不可能鮮活的賣到遠處，釀酒的糟坊就大量收購，做成醉蟹遠銷在外。

醉蟹在我們這里歷史悠久，明朝洪武初年，童姓商人就在中堡鎮生產、銷售醉蟹了。清代著名詩人趙翼流寓泰州時，品嘗了醉蟹后，簡略記載了醉蟹的制作手法，為“泰州人貯甘醴，投蟹于中，聽其醉死，謂之醉蟹。味極佳。”

我幼年時曾在食品廠見過醉蟹的制作過程，先選出膏肥肉豐，卵黃蓋頂的螃蟹(二兩多左右的公母蟹均可)在池中養上幾天，讓蟹自行清除掉腹中的污物，這之后把蟹洗刷干凈，投入盛滿米甜酒的陶瓦缸里頭，加上秘制的十多種配料封存上一個月。期限一到，把醉蟹連同酒水裝進古色古香的四系小壇子密封起來。但公蟹和母蟹是要分開來腌制存放的，這是清人朱彝尊的經驗之談。[page]

吃醉蟹時，打開壇蓋子，首先就會有一股混合酒味和蟹鮮的香味撲入鼻中，用筷子把蟹夾出來，那螃蟹還保持著在自然界張牙舞爪的神態。把醉蟹盛入碟中掀開蟹殼時，會看到蟹爪內的蟹肉透明像白玉，蟹腹中的蟹膏瑩潤似琥珀，蟹黃璀璨如蜜蠟，令人食欲大開，拿起醉蟹輕輕吸吮一口，鮮香的蟹黃，腴爽的蟹膏，滑嫩的蟹肉。呈半流質狀態，它們和醇香的酒汁被吸入嘴中，流過喉嚨，自上而下，一路異香，使我想到喝過的一種叫做“一線喉”的老酒，有這樣的雷同效果，醉蟹叫“一線香”也不為過。

特別要友情提示的是，近來查酒駕甚嚴，開車之前，最好別吃醉蝦、醉蟹，即便神志清醒地上路駕駛，還是有可能被測出體內酒精，這是吃醉蝦、醉蟹的注意要項，加上我其他絮絮叨叨的文字，這篇文章勉強可以算是這兩味醉食的食用說明書吧。

(李晉)