啤酒鴨

啤酒鴨是烹飪中“洋為中用”的典型范例，作為舶來品的啤酒，竟可以成為烹飪中國鴨的調料，這大概是發明啤酒的古蘇美爾人也沒有想到的。

用酒做鴨在中國有光榮歷史，《紅樓夢》里錄有酒釀清蒸鴨子;《金瓶梅》里寫過糟鴨。但這兩道菜遠不如啤酒鴨名頭響，它們雖然沾了名著的光，但只是被輕描淡寫地一筆帶過，相對好像是職場達人的啤酒鴨，它們更像是“高不成，低不就”的海歸求職者。

老鴨逾老逾醇厚，有滋補功效，故多數鴨肴以肥美的老鴨烹制，《儒林外史》里胡三公子為名士籌辦雅集，到店鋪買鴨子時，恐怕鴨子不肥，就拔下耳挖來戳戳脯子上肉厚。而做啤酒鴨，有異尋常，所選為100多天左右，重量四斤左右的鮮活仔鴨。

宰殺去毛的仔鴨，洗凈后，剁成塊，以鹽、面粉、料酒抓勻，靜置五分鐘，再泡入溫水中，濾去血水，片刻后，撈出瀝干，入油鍋配蔥結、姜片、小紅椒、八角、香葉、桂皮翻炒，等鴨肉變白，倒入啤酒，使鴨塊沒入啤酒當中，燒開，去表層浮沫。放老抽、生抽、鹽、糖。蓋上鍋蓋，大火燒開，小火燜煮一會兒，加適量開水，再燜煮，最后見湯汁不多后，開大火，添胡椒、灑香醋，不停翻炒，使之收汁。

起鍋裝盤的啤酒鴨被粘稠的湯汁包裹著，紅中有亮，奪目耀眼，像是足球場上裁判出示的紅牌，即使是很遠的觀眾席上也能看到。在啤酒鴨亮出美味“紅牌”的同時，鴨肉的葷香氣和脾氣的麥香味裊裊上升。啤酒表面上給鴨肉添香，內里卻讓鴨肉更加鮮嫩。夾起一鴨腿，筷子往下一擼，骨肉立即分離，一陣濃烈的熱香從肉中飄散出來，連皮帶肉咀嚼，軟糯咸甜中，不斷有清新的油汁滲出，與唾液混為一體，助推了味蕾之花一輪一輪的綻放。

啤酒鴨好吃，但打理是個麻煩事，雖然如今菜場上有幫助殺雞宰鴨褪毛的攤點，但像我母親這樣的長輩，每次做啤酒鴨，總是買活鴨回來自己打理，按老人家的話說，這樣新鮮氣才不會跑掉。

一次，朋友胡廚邀約我和幾位朋友去他家晚餐，電話里說準備了“啤酒鴨”，唯有朋友小黑沒有去，后來朋友們相聚，我們眉飛色舞地談到那天啤酒鴨多么好吃，小黑感到驚訝，說那天中午喝的頭昏眼花，聽岔了音，以為胡廚說晚上喝“啤酒呀”，就推了。旋即他面露悔色，一瞬間，仿佛錯失了彩票的頭獎。

（李晉）