渣，多非好東西，爐渣、礦渣、鋼渣、廢渣、甘蔗渣，人間渣多，有兩渣不是渣，一個是豆腐渣，豆腐渣放蔥葉炒，味道好，尤其是腌制豆腐渣炒蔥葉與蒜苗;另一樣是油渣了，油渣炒辣椒，再次雄辯證明：廢物放對了地方，就是寶，比如，油渣放到餐桌上。

油渣難登大雅之堂，油渣易上大眾日常。有好事之徒翻爛《齊民要術》，看到里頭，滿心歡喜描述豬肉，對豬肝豬心，乃至豬油，說盡了好處，卻對油渣只字不提。有人說，賈思勰是貴族，餐餐上桌的是大魚大肉與山珍海味，對油渣，瞧都不瞧一眼。不曉得滿漢全席，佳肴三百碗，有無一碗萵筍炒油渣，估計無。

油渣做菜，推想來，源自窮。人間佳肴，大半窮人造。窮人缺食物料，不缺想象力，越窮越有想象力，緣由是，沒食物可吃，便覺得什么都是食物，豆腐渣都是渣了，窮人舍不得丟垃圾桶，故，打豆腐剩下渣，不丟。神農嘗百草，找出草藥來了，勞農尋百食，找到佳肴來了。油渣做菜，估計是鄉親不舍心與想象力，合炒出來的美味。

油渣或有兩般，一是板油渣，一個是肥肉渣。凝脂不是別的，是豬板油。豬板油白如雪，柔如錦，沒炸是油鼓鼓，炸著是油汩汩，油含量是最高的，炸油后剩之物是板油渣，板油渣模樣如木耳，炒辣椒吃，慢咽，滑滑膩膩，細嚼，筋筋道道，雖則筋道，卻不用牙齒與之逗扯逗扯。板油渣或非珍品，卻是稀品，其煉油也，出油多，留渣少，腳盆大一盆豬板油，煉得一壇子大一壇好豬油，卻煉不了一菜碗大一碗板油渣。

豬肥肉煉豬油，出油率大大低于豬板油，出渣率大大高于豬板油。我喜歡的是帶皮肥肉煉出的油渣子。有皮肉，吃起來才夠勁，帶皮油渣子，吃起來更來勁。無皮油渣子，無從下咽，嚼起來仿佛吃木炭灰;有皮油渣，那皮被炸得焦脆，韌勁高于新鮮豬肉皮，可以練習牙齒功。

君子遠庖廚，鄙人非君子，也是遠遠地遠庖廚。唯有一樣事例外，便是炸油。年末，姐與妹家殺了年豬，總要給我送來半腳一腳豬肉，瘦的吃了，或做臘肉，以待來年;肥肉煉油，一半作豬油，一半做油渣。帶皮油渣，味在嚼勁，帶瘦肉油渣，味在肉香，兩樣味真個是人間煙火，桌間佳肴。

非君子因此也近庖廚，非愛豬油，是為油渣。有謂，煉油渣，當是五花肉，連肥帶瘦，一起油炸，油渣子因此有肥有瘦，紅瘦肉變紫肉團，香，軟，有些韌，鮮吃瘦肉與渣吃瘦肉，不是一樣味。我更喜歡吃瘦肉渣的。瘦肉油煎，還有另外一種做法，將瘦肉單獨切出來，再與肥油一起炸，然后連油連渣，倒入陶罐，瘦肉沉下去，豬油腌瘦肉，可長期保存，香氣濃郁，嚼勁十足。

純瘦肉做油渣，不常有，是肉中絕品，好多年沒吃過了。肥肉熬油，余物做油渣，常常有。煎油，蠻好玩的。蘇軾泡茶，喜歡看泡泡，蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。煉油，呲呲呲呲，音可入樂譜，冒出來的泡，煎出來的聲，也是蟹眼已過魚眼生，呲呲欲作松風鳴。我爭搶著煉油，并沒雅心，去聽煉油樂，卻有私心，來嚼油渣味。剛煉出來的油渣，熱乎乎的，撒上鹽，捏一塊，塞入嘴，說不出的美味，讓人小快朵頤。內人不允許我大塊吃，說是不健康飲食，云云。不能大塊，便不能大快，可以小塊，便能小快，聊解小饞。

油渣真可讓人食指大動，小快朵頤。我非肉食者，不看重自個鄙或不鄙，老百姓過小日子，不要甚遠謀，食眼非色眼，盯著眼前一碗菜，可以滿足我日益增長的對美好生活的向往。新鮮肉做菜，我不太喜歡，鮮則鮮矣，腥卻腥焉，我愛吃洋芋絲甚于喜吃鮮豬肉。這個，是個人口味，非普遍真理。不喜豬肉，卻愛油渣。油渣單炒，加青辣椒，蠻拌嘴，若是油渣單炒，加剁辣椒，更能下飯。油渣炒菜，多半是要加蔬菜的，不加蔬菜中的葉子菜，當加蔬菜中的竿子菜。比如蘿卜，比如萵苣，比如芹菜，比如白菜竿竿，硬度稍微高些的菜，伴炒油渣子，來味些。《清史稿》里記皇帝菜譜里，有肉片燜豇豆與油渣炒菠菜，這個不曉得怎么制作。

湘地湘人愛吃油渣，少有與葉子菜同煮同炒，合炒的多是有根有竿的。油渣單炒出味，合炒更多見，我推想，或是竿菜常有，油渣不常有，蘿卜者，紅蘿卜白蘿卜，一年四季，市場天天有，油渣是菜市場買不到，珍饈自家自用了。我是這么想的，油渣單炒，炒兩三次，沒了，買都沒地方買，要滿足口味持久些，就得每次少放一些，多炒幾回，長留韻味。

市場豬油天天有，菜市油渣幾幾無。姐與妹，到年底殺年豬，都要剁一腳與我，供我煉油渣。一腳肉，瘦肉多，肥肉少，煉不了太多油渣。到得當年所謂青黃不接時分，也就是春夏之交，我姐與我妹，曉得我口腹之所欲，都要給我送一塑料袋子來，順便送來土雞蛋，連佐味的蔥啊蒜，也帶幾把，鄉下親戚的菜園是城里親戚的菜柜。一麻布袋一麻布袋的白菜蘿卜，菠菜洋芋，真土雞真老鴨，姐妹時不時給送來，新鮮蠻愛人，生態更羨人。油渣不新鮮，卻有舊時味。

活得越發久，越歡舊時味。

(劉誠龍)