夏吃蛤蜊正當季

宋人沈括《夢溪筆談》記錄一則趣事：北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。慶歷中，群學士會于玉堂，使人置得生蛤蜊一簣，令饔人烹之，久且不至。客訝之，使人檢視，則曰：“煎之已焦黑而尚未爛。”坐客莫不大笑。

梁實秋據此總結說，北人不大吃帶殼的軟體動物，不是不吃，是不似南人之普遍嗜食。

北方人不“嗜食”，是北方貝類品種和產量，比較南方，確實少。如果把貝類，像常人口語里的定義、或中國古文字描繪的雙殼的貝，在中國估計擁有的一萬多種里，長江以北、黃渤海的物種，應不超過三分之一。其余分布江南一直到遼闊南海。

蛤蜊，是一個含糊的概念。各地所稱蛤蜊或蛤，很不相同：花蛤————菲律賓蛤仔和雜色蛤，文蛤————文蛤、麗文蛤、斧文蛤七八種，環文蛤————什么青蛤、白蛤、黃蛤、藍蛤、美麗蛤仔之類，鏡蛤與三角蛤的各種細分更難記其數，油蛤，紫蛤，還有各種蚶、甚至貽貝，也被有些地方叫做蛤蜊。

總之，各種雙殼類，無論圓形、橢圓形、斧形的都扔進這個大盲盒里。

去年，有人邀我寫一篇中國貝類，我認真地把代表性的蛤蜊又吃了一遍。

遼寧東港的大黃蜆子，俗名青柳蛤、飛蛤，中文學名叫中國蛤蜊，是名副其實的蛤蜊，而且是中國僅存的優質蛤蜊物種。

黃海是環太平洋暖流黑潮的支梢，與發自白令海寒冷的大陸沿岸流，糾纏融匯之地，冷暖水交混之處，生物鏈多元而繁富，往往造就優良漁場。它的貝類與魚蝦藻類不以品種勝，而勝在低溫下緩慢生長凝成的鮮美嫩脆與濃郁風味。同樣的物種，北方比南方好吃，道理在這里。

大黃蜆子更有鴨綠江水滋潤，肉體肥大而味佳、肉質緊致而細嫩，乃全國農產品地理標志名產，讓丹東人自豪不已。我數年來一直上網買這美鮮，清汆、淡炒各一大盤，一口一個，蛤肉恰恰滿嘴，清鮮略遜花蛤，但飽滿遠勝，尤其有性腺成熟的濃醇芬芳!

江蘇人驕傲的蛤蜊是文蛤。如東人對文蛤的自豪，到了主婦燒個青菜湯也要加它壓味，就像在嗜辣的江西湖南貴州四川，不放辣椒不是菜。

文蛤有七八個種，遍生于中國沿海，俗名滑蛤、滑皮蛤蜊花蛤、黃蛤、海蛤等等，古代稱其中大者為車螯。繁殖期味道最鮮。《酉陽雜俎》說，“隋帝嗜蛤，所食必兼蛤味”，遂詔令進貢。東晉南朝時代，偏安江左的皇室貴族追求海鮮珍品，車螯被捧為海鮮第一，一直到清代，據說乾隆也被它的多種氨基酸與琥珀酸復合的鮮味所惑，嘆為“天下第一鮮”。

文蛤吃法南北略異，煮蒸炒烤各擅勝場，奇怪的是如東也有浙江、福建，特別是潮汕一樣的生腌食俗。我推想，這可能與淮南在溫暖期曾屬百越之地有關。

中國貝類最多區域是東海。國家海洋博物館館長、《中國海洋貝類圖鑒》主編黃克立先生說，中國東海由于特殊水文環境，是世界上貝類最豐富的海域之一。

東海所以特別，是北上的環太平洋暖流的西流————黑潮，和發軔于白令海的大陸沿岸冷水流，進入臺灣與大陸形成的瓶頸地形，高溫高鹽海流與低溫低鹽冷水流碰撞融流，營養物質匯聚，滋養了萬千海族波民。

福建最著名、可能也是中國最高檔貝鮮，是閩江口的海蚌西施舌。它別稱貴妃蚌，俗名很土氣，車蛤、土匙、沙蛤，乃簾蛤目馬珂蛤科馬珂蛤屬之一種，臺灣稱為“西施馬珂蛤”。郁達夫《飲食男女在福州》評說以它為主材的閩菜翹楚“雞湯汆海蚌”，色白而腴，味脆且鮮，以雞湯煮得適宜，長圓的蚌肉，實在是色香味形俱佳的神品。

西施舌這種非蚌非蛤的三角扇形貝，從朝鮮半島到南海皆產，獨獨在閩江口漳港成為不世之珍。它的嫩脆鮮美源于對生長環境的嚴苛要求，僅在閩江口漳港半咸淡海水里生存。從3厘米幼苗到9厘米的二三兩成蚌，須生長兩三年。二兩大小的一粒，產地價已經要200元以上，一般人不敢問津。

北回歸線附近的廈門灣，因為有福建第二大河流九龍江匯入，營養豐足，氣候溫潤，成為許多南海熱帶物種與東海亞熱帶物種、甚至溫帶物種可以兼容共生之地。比如中國三種主要貽貝，厚殼貽貝、紫貽貝和翡翠貽貝，只在這里共生。

厚殼貽貝從日本北海道一路向南繁衍，通身深紫、恍若漆黑，仿佛積淀了一路風塵，到得此地就止步不前了。老家在菲律賓以南的翡翠貽貝在中國的北向分布，也止于廈門灣————像許多熱帶生物過此難活。原籍地中海紫貽貝，七八十年前傳入中國北方，1972年被移植到東海。

這三種習性不同的貽貝，在廈門灣能垂直分布于同一海域，翡翠貽貝像閩南女孩，生命力頑強，潮水及處即可生息。紫貽貝從低潮帶開始，與翡翠貽貝一起深生到10余米處，厚殼貽貝則從低潮線一直生長到水下20多米。

2021年春天，我到中國大陸最南端的北侖河口防城港，漫游市場，品食海味，確實未發現有讓我驚艷的貝鮮。

我和當地朋友老吳討論，他說當地最好吃的貝類是一種“沙螺”，沙螺肉炒瓠瓜皮是當地名菜。后來傳了資料來，所謂沙螺，其實是生于福建以南的長紫蛤。

不過老吳說，北侖河口貝產之大宗者，除了文蛤、花蛤、江珧，翡翠貽貝隨處可見而且價格親民，滋味更是香美脆嫩異常，讓我吃了一驚。

他說，只消沸水汆兩分鐘，剝下肉來，蘸東南亞風酸辣汁或魚露、汁，都很好吃。貽貝的蛋白含量堪稱貝類之冠，能高達59%，但是以我七十年經驗，從來就是韌老而乏味，因此人們更喜歡將它做成干品淡菜，與它物一同燉煮。沒想到這里的如此新嫩。

海洋奇鮮貝類，和各種生物一樣，都是在繁殖期最肥碩鮮美。除牡蠣等少數貝類選擇春天，大部分貝類繁殖期選擇夏季，即可做后代餌食的微生物、浮游生物高速繁生的季節來播種，此時它們也吃出一身滿滿的肉，釀出生殖腺特有的脂香與風味。

“食當季，吃在地”，莫辜負這些夏令出世的美貝哦!

（朱家麟）