我愛吃雞。有一回下鄉采風，中午在鄉鎮食堂用餐，端上來一盤油光發亮、皮黃肉白、香氣撲鼻的白斬雞，夾起一塊送入口中。這是久居城市里人難以吃到的美味，味蕾和腸胃瞬間就淪陷了，不由多吃了幾塊。被同行文友留下笑柄，說我那天吃了24塊雞肉。文人嘛，總是喜歡夸張，聞之也就一笑而過。

退休后，漸對客家文化產生興趣，多次應邀參加客家文化活動，愛屋及烏，進而對客家菜產生了偏好。客家菜里，雞是主打，小則可作家常菜，大則宴請客人不失臉面。

最先認識的是河田雞，隨著到訪的地域擴大，還品嘗了寧化貢雞、清遠麻雞、惠陽胡須雞…………除了雞的品種，客家人烹調雞的方法精妙考究，花樣翻新，有五指毛桃雞、三杯雞、姜酒雞、豬肚包雞、涮酒雞、鹽雞…………

癸卯兔年的初夏，來到距離福建省城最遠的縣城————武平，一個純客家縣。說來慚愧，作為雞的饕餮者，過去對禽中珍品————象洞雞了解不多。此行武平，補上了象洞雞這一課。

象洞雞有200多年的家養歷史，但它出名是得益于入選金磚會晤國宴餐桌。

好山好水出名產，人怕出名雞也怕。伴隨象洞雞出名，社會上有人就傳象洞雞是河田雞的外祖母。對此，當地人拿出一份材料，以正視聽。1984年，省農業廳畜牧局委托廈門大學生物系對象洞雞和河田雞的細胞核進行分析鑒別，結果表明象洞雞是一個新種。2010年1月，農業部發布公告，武平象洞雞經國家畜禽遺傳資源委員會審定、鑒定，被正式列入國家畜禽遺傳資源名錄。

“君問歸期未有期，來盤地道象洞雞。”象洞雞已成為武平鄉賢遠走他鄉的“舌尖上的鄉愁”，不只是鄉愁的慰藉，但凡逢年過節、紅白喜事都是不可或缺的。正應了那句老話，不必每頓有肉，但絕不可過年無雞。所謂地道，雞要產自象洞的地界上，飼養期在240天以上，飼養方式是放養的，非放養的不好吃，故有想吃象洞雞，預訂前一天，白天是抓不到的，因為這種雞擅長“跑、跳、飛、斗”。

那么，用幾個關鍵詞來概括象洞雞的特色，我想可能有偏頗，但八九不離十：

香。雞的花式做法有上百種吧，但象洞雞的做法追求原汁原味，甚至不加一滴水，完全靠蒸時進入的水蒸汽，隨著蒸汽氤氳飄散，香氣開始彌漫;干蒸雞裝盤上桌，形成了芳香四溢、黏稠湯汁;迫不及待，撕下整個雞腿，沾著雞汁就是一大口，閉目含笑咀嚼，爆口的肉汁從嘴角滲出，濃郁的香氣從鼻腔溢出。余味未盡，從此難戒其癮。

甜。現代人評價食材新鮮上佳，往往會用一個字評價，這菜有點甜。這個甜不是人為的添加，而是本真的流露。如果說前面描述的狼吞虎咽是禁不起芳香的誘惑，那么，當你細嚼品嘗就會覺得有層次，就會出人意料地顯出甘甜。這是尋味體驗，每一口都有一種驚喜感覺、一種意外發現。

嫩。我曾參觀過圣農機械化養雞場，40天出欄，羽翼未豐，雙爪直立都困難，一天卻要宰殺70萬羽，這樣的雞肉嫩則嫩矣，但嫩而寡味、一團肉泥。土雞與洋雞、放養與圈養，最大的區別之一在于雞肉的緊實。象洞雞雞肉既緊實又鮮嫩，既有嚼勁又不塞牙。最主要的是有營養還有雞味，這是檢驗一只好雞的標準。

在中國十大名雞排行榜中，只有清遠麻雞和河田雞名列其中，盡管象洞雞并未入列，卻不容小覷，一如客家菜并未進入中國八大菜系之中，但它獨有的風味卻在中華美食中占據著重要的地位，尤其它符合現代人“返璞歸真”的觀念，這正是客家菜在非客家地區火爆出圈的緣故。

在武平期間，每天都上有象洞雞，或白斬、或煲湯、或鹽，唯有離別午餐的那盤雞特別有滋有味，皮爽肉滑、肥嫩鮮美。為何呢?也許是火候掌握得好，也許是閹割后的公雞(雞公的肉質和口感會比原雞鮮嫩加倍)，但自認為可能還是我對它有了了解。就像毛主席說的：想要知道梨子的滋味,就要親口嘗一嘗。只是礙于與文友同桌，不好意思多吃。心想，為吃象洞雞，再赴武平縣，屆時大快朵頤、一飽口福吧!24塊，太夸張了。10塊?多乎哉，不多也!

（戎章榕）