花蛤

天氣初熱到深秋，廈門會(huì)展中心外的數(shù)公里海灘，常有自發(fā)的“花蛤風(fēng)情旅游節(jié)”，數(shù)千人烏泱泱一片，追著退潮，手挖，耙拉，在淺灘翻找花蛤。

他們尋到的都是形小而殼薄的雜色蛤。

花蛤還有另一品種，菲律賓簾蛤，個(gè)大而殼厚色暗。

兩種花蛤，殼面都是同心弧線和放射狀肋經(jīng)緯交織，深淺花斑分布其間。殼紋有多種基本范式，但每一枚花蛤都競(jìng)相展示獨(dú)創(chuàng)的幾何美術(shù)創(chuàng)意。

清初客居閩東的錢塘人聶璜，蹲在霞浦六年，畫出了中國第一套海洋生物圖鑒《海錯(cuò)圖》。聶璜畫了花蛤后贊嘆：“殼上作黃白青黑花紋如畫家烘染之筆，輕描淡寫。雖盈千累百，各一花樣，并無雷同，奇矣!而本體兩片花紋相對(duì)不錯(cuò)，益嘆化工巧手之精細(xì)。”意猶未盡，再用一幅來詮釋它的前世今生，原來它們是麻雀化變的，斑斕殼紋來自羽翎花樣。

不管聶璜如何演繹，對(duì)食客來說，重要差異是肉殼比。雜色蛤肉殼比大約六四開，而菲律賓簾蛤正好相反。其次是品相，多沙海域生長(zhǎng)的色淡而紋樣細(xì)致秀氣，多泥區(qū)域的偏黑而紋樣粗獷。

就養(yǎng)殖者而言，花蛤適應(yīng)性強(qiáng)、生長(zhǎng)周期短、離水存活時(shí)間長(zhǎng)，是最容易規(guī)模化養(yǎng)殖的物種。

中國沿海因大陸氣候和降水影響，水溫和鹽度變化幅度大，尤其河口地帶，只有菲律賓蛤仔和等邊淺蛤、文蛤等少數(shù)廣溫性、廣鹽性種類，能廣布南北。

郭柏蒼《海錯(cuò)百一錄》在描述放養(yǎng)花蛤時(shí)說：“蛤出咸淡水，殼白，以花紋變幻不同，故名花蛤。產(chǎn)連江蛤沙者殼薄為上;寧德及長(zhǎng)樂壺井、江田、閩縣次之;福清產(chǎn)者略大而殼厚，連江官嶺者雜大小為下。耘海泥為埕，名蛤埕。”————產(chǎn)于連江的“殼薄為上”者，應(yīng)是雜色蛤;產(chǎn)福清“略大而殼厚”，應(yīng)是菲律賓蛤仔。

郭柏蒼沒想到的是，一個(gè)多世紀(jì)后，福清的三山鎮(zhèn)鰲頭村，竟成了中國花蛤苗的主產(chǎn)地，中國海域80%以上的花蛤幼苗，在這亞熱帶海區(qū)育到一厘米大小，春頭出售給附近漁農(nóng)育成中苗，然后憑強(qiáng)大適應(yīng)力遠(yuǎn)銷暖溫帶黃渤海或熱帶南海養(yǎng)殖，到七八月份就長(zhǎng)成商品蛤上市。

而莆田人早在此前就系統(tǒng)開發(fā)了從育苗、養(yǎng)成到深加工的整個(gè)產(chǎn)業(yè)。說福建是花蛤大省毫不過分。

花蛤是西北太平洋的重要貝類之一。一萬多年前利用最近一次冰期從亞洲大陸走往日本的繩紋人，在海水復(fù)漲后，長(zhǎng)時(shí)間靠淺海的花蛤等軟體動(dòng)物維生，它們是靜態(tài)的、可預(yù)期的食品，珍貴的蛋白質(zhì)來源。日語里淺蜊讀作a sa li，這個(gè)讀音還有作為花蛤生息地的淺瀨、以及漁獵的意思，從這一串語義關(guān)聯(lián)，推測(cè)在淺灘采捕花蛤乃日本漁業(yè)開端，應(yīng)該不是穿鑿臆想。

第四紀(jì)的冰期和間冰期交替之間，原始人類發(fā)展成了現(xiàn)代人。一百多萬年來，他們一次次走出避難所東非大峽谷，一波波在亞間冰期的氣候波動(dòng)中滅絕。只有我們————現(xiàn)代智人活下來。

我常忖度：現(xiàn)代智人固然趕上了比較長(zhǎng)的間冰期，另外會(huì)否七萬年來走出非洲的智人，從水生生物、特別是貝類里獲得比較多促進(jìn)大腦發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)————比如說歐米茄3之類，變得更聰明有關(guān)呢?

最近有學(xué)者提出假說：海洋文明早于大河文明;現(xiàn)代智人曾沿著東非海岸遷徙，從海洋獲得豐富穩(wěn)定的食物資源，再分頭深入各大洲內(nèi)陸。這可以說印證了我的猜想。

在日語里，淺蜊的a sa li還和爽快這個(gè)詞同音，爽快的語源是否起于品食淺蜊而生出的鮮爽味覺?這是近乎玩笑的猜測(cè)了。但是日本最風(fēng)行的海鮮拉面，沒有花蛤與魷魚，店家和食客都爽快不起來。雖然它個(gè)小肉少，更多以湯、飯、炸物的配角身份出場(chǎng)。

花蛤一年有春秋兩次繁殖，最好吃時(shí)令乃在盛夏、懷秋卵的季節(jié)。此時(shí)雜色蛤的凈肉重能達(dá)三成，比其他季節(jié)高出近一成，味道和質(zhì)感也最好。精明的日本食肆，會(huì)萃取繁殖期花蛤的湯汁，做各種湯菜的提鮮劑。

《海錯(cuò)圖》里，聶璜無意間留下對(duì)福建腌食花蛤古老食俗的感想，“尤奇食此者，味雖薄于蟶，而鮮腌皆可口。殼厚者尤大而美。”看來聶老師是“殼厚”的菲律賓蛤仔的擁躉先鋒。

若論營(yíng)養(yǎng)，花蛤在貝類里算低的。但有多少人是計(jì)算了營(yíng)養(yǎng)而不是沖著味道點(diǎn)菜的呢?貪食甘肥毒味而不知其害的愚蠢吃客，常占半條街啊。

花蛤的食法以炒居多。蒜蔥姜為佐，有九層塔提味，半條紅辣椒配色，就更出彩了。花蛤殼薄，熱鍋猛火，潑點(diǎn)醬油作色，殼口稍開，迅即上盤。手腳慢了，殼肉分離，滋味也差了。

炒花蛤的盤底湯，乃一盤精華，味道濃醇，氣味清鮮，用來泡飯滋味很妙。不怕你笑話，我在家吃炒花蛤，壓軸節(jié)目是品味開水稀釋盤底蛤汁。

花蛤與絲瓜或角瓜燒湯，是暑天絕味。瓜類植物的野氣與甘甜，融進(jìn)花蛤微帶臭腥的清鮮，滋味悠長(zhǎng)。不過閩南老人看了會(huì)連連搖頭，說兩寒疊加，一般腸胃消受不起。

別擔(dān)心，花蛤如今也有熱辣吃法，比如水煮三鮮————麻辣花蛤白蝦魷魚，或者辣椒炒花蛤。在被辣椒、花椒浸透式轟炸過的味蕾上，花蛤依然能呈現(xiàn)出強(qiáng)大的味覺穿透力來。

料理花蛤，第一不可忽略的是挑死蛤。一個(gè)死蛤，臭了一鍋湯。

漁農(nóng)、老漁販子用手翻過一大盤花蛤，憑聲響就甄別出一腔沙泥的死蛤。

第二是去沙。最簡(jiǎn)單的方法，是把花蛤養(yǎng)在咸水，滴幾滴油，讓它把沙慢慢吐出來。

“要快呢?”

準(zhǔn)備兩個(gè)盆，把花蛤放入一個(gè)盆內(nèi)加適量的水。覆于另一個(gè)盆，快速抖動(dòng)數(shù)十秒，如此數(shù)次，會(huì)吐得相當(dāng)徹底。有人說，放一根鐵釘于花蛤中，效果更好，原因是加劇了震動(dòng)頻率。

（朱家麟）