海 帶

“有黃河鯉魚，青浦芥菜，四川白木耳，福建青海帶，北平溜丸子氽湯，那南京燒鴨子來得快…… ”前幾年春節(jié)，周璇的老歌在網(wǎng)絡(luò)火了一把。浙江某餐飲公司把八十多年前周旋唱的廣告歌《五芳齋》翻炒包裝，二三十種菜肴繽紛出列，稱為“舌尖上的民國”。

八九十年前福建有青海帶?

哦，有!從日本進口。海帶因為朝鮮半島阻隔，沒有分布到暖溫帶海域。1949年以前，我國人民食用海帶全部依靠進口，占進口水產(chǎn)品的第一位。

在日本，海帶用的卻是中國古名：昆布。

海帶的地理分布中心，在太平洋北西部亞寒帶。北海道到堪察加半島的海區(qū)，是全球水溫差最大的區(qū)域，大多數(shù)海帶物種在此分化。僅北海道就衍生10屬47種，占全球海帶種數(shù)一半。

海帶最不可思議的是貌似植物，而與動物血緣更近。地球的原始微生物，以太陽光能為能量，后來出現(xiàn)獵食者，分化出植物和動物。海帶的祖先茸囊生物走中間路線，吞噬了能光合作用者，變成兩者“內(nèi)共生”結(jié)合體屬于“囊泡蟲界”動物。不過它靠光合作用營生，學(xué)者出于簡便，目前把它歸入植物，與也能光合作用的動物綠葉海兔，堪做描述地球生命譜系之紛繁復(fù)雜的一對鏡像。

日本人對海帶的認識，始于八世紀平安時代蝦夷地(今北海道)進貢的海帶干，見其形大，寫做廣布。他們鑒別產(chǎn)地、形態(tài)和味道，從真昆布這條根上，伸展出許多“布”：日高昆布(狹葉海帶)、鬼昆布(鬼海帶)、長昆布(長海帶)、搗布(褐藻苷苔)、荒布、相良布……這些“布”與鰹魚片的熬出汁，作為核心調(diào)味品，勾兌出了日本料理之魂。

接下來是有名的味精故事。

1908年的一天，東京大學(xué)化學(xué)教授池田菊苗發(fā)現(xiàn)晚餐的黃瓜海帶湯特別鮮。黃瓜不會有這種鮮味，奧妙應(yīng)在海帶。次日他用剩湯萃取化學(xué)物質(zhì)，半年后發(fā)現(xiàn)了叫“谷氨酸鈉”的結(jié)晶體，這種谷氨酸和鈉離子結(jié)合而成的鈉鹽，能呈現(xiàn)清冽的鮮味。他申請了調(diào)味品專利，命名“味之素”，1909年鈴木兄弟開始商業(yè)化生產(chǎn)。

谷氨酸鈉所表達的鮮味，是亞洲菜肴的靈魂味道，旋即作為昂貴的調(diào)味魔方輸出世界。世界味覺權(quán)威機構(gòu)到近一個世紀后的2000年，才認定這鮮味是繼酸甜苦咸之后的第五種味道，味覺學(xué)界里同樣有西方文化中心主義。

2017年，中科院海藻科學(xué)家和日本北海道大學(xué)學(xué)者共同確認：海帶是日本人大洋四郎1930年從北海道函館引入中國大連。

1951年，海帶首次移植青島，從老家北海道南進5度到靠亞熱帶北緣的北緯36度線。后來朱樹屏博士小組發(fā)明了海帶施肥和自然光育苗方法，滿足海帶在溫暖海洋快速生長的營養(yǎng)需求。

1956年，海帶一氣跳10個緯度，到北緯26度的福建連江試養(yǎng)。之后更一路南下，直抵北回歸線邊上的廣東南澳。

福建選育出了多種耐高溫海帶，養(yǎng)殖區(qū)域擴大到淺海深水區(qū)。僅霞浦一縣，近年海帶干品產(chǎn)量就超過20萬噸，與山東榮成南北并立中國最大“海帶縣”。

2021年，中國海帶干產(chǎn)量152萬噸，占全球總產(chǎn)量九成以上。

海帶成為福建海域水產(chǎn)養(yǎng)殖重要的一環(huán)，從霞浦連綿到連江，有一條百來公里的海帶養(yǎng)殖帶。它還“帶”起了兩個巨大產(chǎn)業(yè)。北端霞浦是中國南方刺參養(yǎng)殖中心，南端連江的鮑魚產(chǎn)量占全球兩成半。它們以海帶為食，扯出了一條總產(chǎn)值四五百億元的海水養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)鏈。

明代倪朱謨撰《本草匯言》中記載，“昆布，咸能軟堅，具性潤下，寒能除熱散結(jié)，故主十二種水腫、癭瘤聚結(jié)氣、瘺瘡。東垣云：癭堅如石者，非此不除，正咸能軟堅之功也。詳其氣味性能治療，與海藻大略相同”。上世紀七十年代，海帶在閩南還是食藥兼用之物。鄰居一個婦人缺碘，脖子生墜了大癭瘤，醫(yī)生說得吃海帶燉排骨。堅持了幾年，果然慢慢縮小了。

那時我在閩西山區(qū)插隊，來了客人，囊中羞澀，做湯的最簡單辦法就是花一毛錢，七分買一小扎干海帶，余下三分請供銷店主酌給一點味素粉——當然已經(jīng)是便宜的淀粉發(fā)酵萃取物。

現(xiàn)在海帶已經(jīng)滿網(wǎng)推銷，標榜“霞浦特級海帶”的干品，一斤只要十余元。

海帶吃膩了，有人發(fā)明了吃它的“娃娃菜”——海帶芽。薄鹽水里泡過的海帶苗，長不過尺，翠綠翠綠。煮湯，爽脆;涼拌、炒食，脆爽!

2017年，我在日本秋葉原的北海道物產(chǎn)展銷廳溜了一圈，發(fā)現(xiàn)海帶制品少說有數(shù)百種。買了佃煮、梅漬等近十種包裝成糖果裝的制品，拿回來和朋友分享：光是糖果型，就能做出這么多種零嘴，果然神奇啊!

不意前年，霞浦朋友寄來了一箱時興的辣制海帶結(jié)，與嗜辣朋友分享，都說好吃。我參觀他的工廠，已經(jīng)研發(fā)了三十多個品種，年產(chǎn)一個多億，網(wǎng)上線下都賣得很好。

現(xiàn)在再來唱“福建青海帶”，就很應(yīng)時了。

(朱家麟 文/供圖)