小時(shí)候，我們把蟶叫做“警察”，因?yàn)橹笫炝耍阆翊鞔笊w帽的人頭，而身軀如著制服，雙足并立，外面還穿硬挺大氅。因?yàn)樾螤钕袢耍尻?duì)年代，有知青把蟶干一只只纏上紅絲，稱“海人參”，拿去和農(nóng)民換一只只雞鴨。

相映成趣的是，你如今到盛產(chǎn)人參的東北，在館子里點(diǎn)要蟶子，掌柜聽不懂，你得說“小人仙”，他才明白。

看來許多物事體認(rèn)，東西南北英雄，常有共識(shí)。

說到名字，就不見得了。

它是中國人最早養(yǎng)殖的貝類之一，生息于河口或低鹽海域的多軟泥灘涂，很多地方俗稱泥蟶。學(xué)者定名時(shí)，見殼頂至腹緣有一條微凹的斜溝，狀如縊索，給起了駭人的官名，縊蟶。潮州人見它長殼如富婆指甲而稱指甲蟶，日本人以它繞殼心的一圈圈絲紋為嵯峨云髻而叫揚(yáng)卷貝，說來都比這名號(hào)雅致。

中國人自宋代開始養(yǎng)蟶。

殖蟶與養(yǎng)蚶，皆似種水田，選地、圍、開溝、平整做田，然后播苗。

《閩書》介紹養(yǎng)蟶要義說，蟶“夾雜咸淡水……乃大”。夾雜咸淡水的海域，一般即河口，營養(yǎng)富裕，餌食豐饒，灘涂常常是褐色油泥，乃上佳蟶蕩。

郭柏蒼《海錯(cuò)百一錄》記敘養(yǎng)蟶作業(yè)頗詳：“耘海泥使極滑，名蟶蕩。潮汐往來，即蠕蠕如眉睫，移種他蕩，或分人蟶埕、蟶田。三晝夜即各立門戶，豎而飲露，寢而飲泥。潮至，兩巾上仰。無后竅，故易大。”

養(yǎng)殖的蟶種，過去靠采集野生蟶苗。冬至后，蟶農(nóng)把含蟶苗的泥沙耙起來，堆畦。蟶苗要吸食，自會(huì)鉆到畦面。次日再刮耙畦面沙，堆成新畦。如此反復(fù)數(shù)次，米粒大小的蟶苗被富集起來了。

春頭播的蟶子，夏天收成，稱新蟶。長得慢、養(yǎng)到翌年三四月收成的，叫老蟶，產(chǎn)量能翻倍。不幸被播到水瘦地脊地方的，只好熬三四年。

福州連江有更講究的養(yǎng)法，叫盤種蟶。立春播苗，春分后挖起，移種往低潮蟶田。同樣在八月收成，蟶子吃了兩處營養(yǎng)，產(chǎn)量多出數(shù)成，價(jià)格也高了一半。

蟶子的食旬——最肥滿美味時(shí)間，自北向南推遲，應(yīng)是為子代生長選擇最好溫度。鴨綠江口的丹東，從秋天到翌年二月份肥實(shí)。著名的寧波長街蟶子，四五月最好——象山漁諺說，八月蟶瘦得剩根筋。溫州人則說，七月稻黃蟶子肥;到相鄰的閩東，像聶璜在《海錯(cuò)圖》里記的，“獲稻時(shí)則瘦而腹腐”。及至閩南，它美在盛暑，九月吐漿后，蟶肉癟瘦，鮮味也大減。

不同年份的蟶子，滋味不同。

當(dāng)年新蟶稚嫩清鮮，閩南人喜歡生剝了勾芡作羹，煮瓜湯或者湯粉。無論生剝、汆剝，都可用做炒米粉炒面的主要配料。辣炒，或以姜蔥醬爆也行。

越年蟶肥碩。用來做鹽烤老蟶、椒鹽鐵板，或者剝出沾五香粉、裹生粉再油炸，余鮮依然濃深。

盤種老蟶肉韌結(jié)實(shí)，味道也濃厚了，在兩可之間。以我之見，做清蒸插蟶最相宜，一個(gè)小盅里擠擠挨挨插滿，澆一點(diǎn)黃酒，或僅蓋一層姜絲，最原滋原味，那插蟶湯是不可多得美鮮。可惜福建出產(chǎn)盤種蟶的，如今只有連江兩個(gè)鄉(xiāng)村。

去年小暑，連江朋友林立東給我寄來盤種蟶，煮醬油水，一個(gè)個(gè)壯碩肥滿，很有嚼勁，一肚子成熟性腺的芬芳。

最簡(jiǎn)美味是清煮。備好蟶子，水沸下鍋，加入姜末或姜絲、少許鹽。水沸就鮮味滿屋，揭鍋一看，蟶子全都張開來，袒露玉體，嫩白嬌黃，香味撲鼻，湯色淡白如乳。

蟶子和多種貝類輪番占據(jù)了南方海邊人家早年的夏季餐桌。就中我最喜歡兩道蟶菜，一是酸辣蟶羹，一是蟶羹絲瓜米粉湯。

前者很開胃，給味蕾驅(qū)趕盛夏的慵懶。后者是提前來的秋韻，十分爽口怡神，但腸胃不強(qiáng)者莫貪戀它——蟶子性涼，米粉也涼，兩涼齊催，焉有不瀉之理。

中性的選擇可以做蟶煎，把生剝蟶肉與紫菜、番薯粉攪和煎了，別有滋味。

決定蟶子滋味的，不止年份與食旬。生活環(huán)境——說到底是養(yǎng)法、地域、鹽度、氣溫和與之關(guān)聯(lián)的養(yǎng)分差異，蟶子滋味也不同。

生長在肥水流及、泥沙比例適中灘涂的蟶子，殼色黃綠，味道特別鮮美，是蟶中極品。殼色褐黃者、或有花斑紋者次之。殼色灰白的蟶子，一般生長在含沙量較高的海區(qū)，癟瘦，味道又次一等。

殼色烏黑的蟶子，是魚塘里養(yǎng)殖的，烏黑底泥散發(fā)臭雞蛋味道，蟶子十天半個(gè)月才見一次太陽，肉質(zhì)軟爛，等而下之——不幸的是如今我們經(jīng)常只能吃到這種黑蟶了。

在福建，其實(shí)還有兩種更好吃的蟶子。

一種是尖刀蟶，也叫劍蟶，殼色淡黃滑亮，形態(tài)比縊蟶扁平，肉味細(xì)膩清鮮。它是印度洋和西太平洋熱帶種，廣東、福建和浙江沿海廣泛分布，但以霞浦縣福寧灣產(chǎn)量較大。聶璜《海錯(cuò)圖》里詩意歌頌它：“長劍倚天，日日爭(zhēng)明;余光落海，化為小蟶。”

另一種是獨(dú)腳蟶，外形如縊蟶，唯個(gè)體略小、殼薄如紙，殼上無明顯的生長紋，玲瓏剔透。奇特的是它的兩支吸水管聯(lián)合如一，故又稱“單腳蟶”。一百多年前完成的中國海洋生物里程碑著作《海錯(cuò)百一錄》里，撰寫者郭柏蒼說：“獨(dú)腳蟶，味美于蟶而小，頭只一巾，故呼獨(dú)腳。”

1973 年，我國首次發(fā)現(xiàn)了淡水蟶，鑒定為淡水蟶新種, 之后在廣東深圳河、浙江杭嘉湖水域和山東微山湖迭有發(fā)現(xiàn)。

但淘江單腳蟶與它們形態(tài)明顯不同，棲息癖好詭異，它只生長在閩江支流淘江的幾個(gè)河段，累計(jì)四公里，并且只在崩岸硬地挖穴。

我猜測(cè)它是在閩江口潮水往復(fù)水域，逐漸適應(yīng)低鹽水演進(jìn)的，1979 年被確認(rèn)為世界新物種。單腳蟶在上世紀(jì)盛產(chǎn)期，日產(chǎn)量數(shù)百斤，譽(yù)滿閩中。如今幾乎見不到野生的了。

單腳蟶經(jīng)挽救，已可人工繁殖。人工養(yǎng)殖品外形、口味與天然者仍有差異。我在本世紀(jì)初吃的，想來是養(yǎng)殖的，那份爽脆口感、奇鮮風(fēng)味已經(jīng)讓我驚艷不已。是硬地挖穴練出的肌肉更發(fā)達(dá)、咸淡水交匯處營養(yǎng)更富足吧?

(朱家麟 文/供圖)