臘腸里的年味

對閩南人而言，臘腸的味道就是年的味道。

“冬臘風腌，蓄以御冬”，冬至過后，氣溫急劇下降，天氣也愈發干燥，正是加工臘味的好時候。彼時走在街頭巷尾，一串串誘人的臘腸在陽光下琳瑯滿目，經太陽一曬，北風一吹，冒出油來，引得路人垂涎。

臘腸在中國有著悠久的歷史，漳州的臘腸，閩南語叫“烘腸”，是漳州傳統特色美食，因其制作后要晾起來風干，顧名思義叫做“風腸”。

從我記事起，臘腸這一道佳肴在年夜飯的地位中是不可動搖的。

孩童時期，入冬月，殺年豬，母親便開始著手準備制作臘腸。過年吃自制的臘腸已經成為閩南地區金三角南端的習俗，一直保留到了今天。

記憶中，殺年豬那天，母親會早早起床，挑選肥瘦正好比例的豬肉，洗凈后用刀將肉切成條狀，加適量的白糖、高粱酒和醬油，并調以食鹽、味精等佐料，灌入洗凈的豬小腸內，用筷子把肉灌入洗凈的羊小腸內，扎緊兩端，扎成一節一節的，放著風干。

腥臊的豬肉、嗆鼻的高粱、甜膩的砂糖、咸香的醬油在母親的巧手下，經過幾日醞釀后便成美味一道。

母親說，臘腸雖然只要用豬肉和簡單的配料就能制成，但是它的制作工序和環節卻是十分講究：肥瘦正好比例的豬肉，即70%前腿肉和30%三層肉，肉要切成合適長條。而后加上自家釀制的精品醬油上色攪拌，撒入調味增香，用筷子攪拌均勻，腌制12小時。入味是制作臘腸的關鍵。

接下來，就是手工灌腸，母親會提前泡好腸衣，并在腸衣的一端打結，一端套在漏斗上，把肉裝進漏斗，再借用筷子把肉一點點填入晶瑩剔透的腸衣。腸衣裝滿后，用細繩分段，這就是所謂的灌腸。

灌制好的臘腸放在盆里再次腌制過夜，隔天早上，母親會用溫開水洗凈，把它們放到屋檐下或院子里風干，在大自然的幾日風吹日曬下， 風干的臘腸“外柔內剛”有光澤，可蒸、可燜、可炒，有多種吃法。

臘腸燜飯是一道非常簡單的美食，適合手殘黨，大米、香菇提前浸泡，臘腸切斜片，土豆、胡蘿卜去皮切丁，大米放入電飯鍋，把香菇丁、臘腸片、土豆丁、胡蘿卜丁平鋪在大米上面，加入適量的水、老抽和鹽，按下煮飯鍵，煮熟即可。臘腸燜飯肥而不膩，咸里帶有絲絲甜味，口感非常好，芳香濃郁。

母親最常做的還有蒜苗炒臘腸或臘腸炒荷蘭豆。取適量臘腸，洗凈切成薄片，鍋燒熱，倒入油，熱鍋加入切好的臘腸，翻炒均勻，臘腸炒至變色，加入蒜苗或荷蘭豆，加適量水，炒至斷生，最后加入適量醬油，翻炒均勻，裝盤開吃。濃濃的酒香，甜甜的滋味，曬干后的嚼頭，欲罷不能…………最是回味。

有些食物，可以填飽你的胃，同時也能慰藉你的靈魂。臘腸就是其一，扎實有料的臘腸，濃郁美艷的肥瘦混合，滿足了人們對美食的所有想象。

晾曬著的臘腸，肉色棗紅，芳香油潤，一股年味撲面而來，是閩南市井煙火氣的獨特風景線。

(張香梅)