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都說(shuō)“心急吃不了熱豆腐”,我卻常常念叨著燙嘴豆腐,倒不是被燙了幾回嘴,而是它的味道確實(shí)讓我著迷。 燙嘴豆腐對(duì)烹飪技術(shù)的要求不是很高,這道菜考究的不是烹飪的手法,而是對(duì)食材的拿捏。當(dāng)然食材的要求便會(huì)有些苛刻,豆腐是主角,它的品質(zhì)直接影響這道菜的口感,所以豆腐的選擇尤為關(guān)鍵!連城新泉豆腐就是這道菜的首選,集市上叫賣(mài)的新泉豆腐是必須存放在水里的,還要輕拿細(xì)放,稍有不慎便會(huì)支離破碎,所以老百姓購(gòu)買(mǎi)新泉豆腐常常是用小水桶去裝的,把豆腐放水里帶回家方能保它鮮嫩并且不破碎。這道菜還有干黃花菜、干貝、文蛤、筍絲、山茶油等輔材,如此之輔材,倒不如說(shuō),正因有它們的厚積而薄發(fā),才成就了燙嘴豆腐的驚艷。 黃花菜干得用清水泡開(kāi),需要浸泡的時(shí)間比較久,盡量把黃花菜的那股味泡淡一些,這樣才不會(huì)讓黃花菜在這個(gè)菜品中喧賓奪主,它扮演的角色就是使湯汁微黃,色金黃如琥珀,清澈透亮,恰到好處地留著一股若隱若現(xiàn)的黃花菜味道,挑逗著我們的味蕾去尋覓其中的味道。 文蛤與干貝在這道菜中位置是舉足輕重的,鮮!是這道菜的特色,文蛤很鮮卻也自帶腥味,所以不宜多,只能放三四個(gè),不然整個(gè)菜品并會(huì)黯然失色。干貝又稱瑤柱,“煲湯想甜,全靠瑤柱”,這是廣東阿媽的經(jīng)驗(yàn),有了干貝的點(diǎn)綴,豆腐樸實(shí)的滋味亦豐滿了起來(lái),最后呈上的這道菜品,干貝不以整顆的形態(tài)示人,而是絲絲化入了湯中,像首詩(shī)一樣娓娓道來(lái)。 筍絲必須是綠筍做的,綠筍湯堪稱南方人夏天餐桌上的珍饈。綠筍與其他鮮筍對(duì)比,肉質(zhì)細(xì)嫩,肉色乳白,筍肉含有甜味,絕對(duì)是筍中的珍品。筍絲為其貢獻(xiàn)了甜鮮味,又帶來(lái)的脆爽,在入口即化的豆腐中咀嚼著筍絲,更疊加了這道菜的口感。 這道菜還得用上砂鍋,才能夠使砂鍋里面食材均勻地受到熱量,更好把控這道菜的鮮嫩度。砂鍋的內(nèi)部循環(huán)和密封性也比較好,可以長(zhǎng)時(shí)間保證豆腐有著燙嘴的感覺(jué)。小火慢燉,砂鍋里的豆腐在豐富食材的碰擊下,完美地吸收著它們的精華。最后淋上一勺山茶油,晶瑩剔透的油脂,油而不膩,燙嘴豆腐便有了自己的靈魂。滿懷東方內(nèi)斂情愫的山茶油,不單擁有獨(dú)特的自然香味,其蘊(yùn)含的精彩元素更是魅力無(wú)窮。一口豆腐,一口湯,我們便體驗(yàn)到了山茶油在這道菜中激蕩出來(lái)的醇香。 如此之美食,往往掀開(kāi)砂鍋的那一剎那,就會(huì)被嵌裹在白嫩豆腐上晶瑩剔透的湯汁所迷惑,便會(huì)有些迫不及待,一不小心就有了沖動(dòng)的懲罰,久而久之便有了這個(gè)“燙嘴豆腐”的特殊美稱。 (謝晟) |
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