燙嘴豆腐

都說“心急吃不了熱豆腐”，我卻常常念叨著燙嘴豆腐，倒不是被燙了幾回嘴，而是它的味道確實讓我著迷。

燙嘴豆腐對烹飪技術的要求不是很高，這道菜考究的不是烹飪的手法，而是對食材的拿捏。當然食材的要求便會有些苛刻，豆腐是主角，它的品質直接影響這道菜的口感，所以豆腐的選擇尤為關鍵!連城新泉豆腐就是這道菜的首選，集市上叫賣的新泉豆腐是必須存放在水里的，還要輕拿細放，稍有不慎便會支離破碎，所以老百姓購買新泉豆腐常常是用小水桶去裝的，把豆腐放水里帶回家方能保它鮮嫩并且不破碎。這道菜還有干黃花菜、干貝、文蛤、筍絲、山茶油等輔材，如此之輔材，倒不如說，正因有它們的厚積而薄發，才成就了燙嘴豆腐的驚艷。

黃花菜干得用清水泡開，需要浸泡的時間比較久，盡量把黃花菜的那股味泡淡一些，這樣才不會讓黃花菜在這個菜品中喧賓奪主，它扮演的角色就是使湯汁微黃，色金黃如琥珀，清澈透亮，恰到好處地留著一股若隱若現的黃花菜味道，挑逗著我們的味蕾去尋覓其中的味道。

文蛤與干貝在這道菜中位置是舉足輕重的，鮮!是這道菜的特色，文蛤很鮮卻也自帶腥味，所以不宜多，只能放三四個，不然整個菜品并會黯然失色。干貝又稱瑤柱，“煲湯想甜，全靠瑤柱”，這是廣東阿媽的經驗，有了干貝的點綴，豆腐樸實的滋味亦豐滿了起來，最后呈上的這道菜品，干貝不以整顆的形態示人，而是絲絲化入了湯中，像首詩一樣娓娓道來。

筍絲必須是綠筍做的，綠筍湯堪稱南方人夏天餐桌上的珍饈。綠筍與其他鮮筍對比，肉質細嫩，肉色乳白，筍肉含有甜味，絕對是筍中的珍品。筍絲為其貢獻了甜鮮味，又帶來的脆爽，在入口即化的豆腐中咀嚼著筍絲，更疊加了這道菜的口感。

這道菜還得用上砂鍋，才能夠使砂鍋里面食材均勻地受到熱量，更好把控這道菜的鮮嫩度。砂鍋的內部循環和密封性也比較好，可以長時間保證豆腐有著燙嘴的感覺。小火慢燉，砂鍋里的豆腐在豐富食材的碰擊下，完美地吸收著它們的精華。最后淋上一勺山茶油，晶瑩剔透的油脂，油而不膩，燙嘴豆腐便有了自己的靈魂。滿懷東方內斂情愫的山茶油，不單擁有獨特的自然香味，其蘊含的精彩元素更是魅力無窮。一口豆腐，一口湯，我們便體驗到了山茶油在這道菜中激蕩出來的醇香。

如此之美食，往往掀開砂鍋的那一剎那，就會被嵌裹在白嫩豆腐上晶瑩剔透的湯汁所迷惑，便會有些迫不及待，一不小心就有了沖動的懲罰，久而久之便有了這個“燙嘴豆腐”的特殊美稱。

(謝晟)