冬 筍

立冬前后，我嗅到了冬筍的味道。

山里朋友曬的圖中，金黃色如筆頭的冬筍堆在小籮筐里，看一眼，口水在嘴里打滾。朋友說今日冬筍已全部快遞寄出，盡管價(jià)格不菲，但人們?cè)附邮軘?shù)十元一斤的價(jià)格，品嘗這“蔬中一絕”。

冬筍無疑是這個(gè)季節(jié)里最鮮美的山蔬。

宋代《筍譜》：“冬月即生，埋頭土中，以鋤掘之，可三寸許，其味極鮮”。當(dāng)大地一片蕭瑟，各類菜蔬漸次退出季節(jié)舞臺(tái)時(shí)，冬筍已汲取大地精華，正當(dāng)肥美鮮嫩。

冬筍味美，但掘之不易。

鄉(xiāng)人阿泗叔善此道，每次進(jìn)山，少則十?dāng)?shù)斤，多達(dá)百斤之巨。他告訴我冬筍是毛竹的地下竹鞭側(cè)芽發(fā)育而成，喜暖厭冷，不會(huì)破土而出，倘若冬筍不挖，它們也將在春天前爛在泥層里，還會(huì)影響隔季春筍的生長(zhǎng)。所以，不拘誰是竹林主人，挖冬筍從來不會(huì)有人來阻攔。

阿泗叔進(jìn)山掘筍，不急不躁，磨刀不誤砍柴工，他遠(yuǎn)觀竹林，看竹尾葉色及生長(zhǎng)方向，開花情況等等。尋好了林子，他還是不急于下鋤，站在林下，觀察新竹老竹，他說新竹長(zhǎng)個(gè)都來不及，那有營(yíng)養(yǎng)供筍生長(zhǎng)，但太老的也不長(zhǎng)，壯年竹子最佳。辯得竹子，他又仰首看最底下的竹枝朝向，說這條竹枝的朝向往往是冬筍最多的方向，我細(xì)問道理，他卻講不出所以然來，萬物生長(zhǎng)，自有其隱秘的天機(jī)，只可意會(huì)，不可言傳。他低頭觀察地面，尋找土層開裂處，或明顯隆起處，至此，冬筍的蹤跡已有數(shù)于心中。運(yùn)氣好時(shí)，三五鋤即砰然有聲，那是鋤刃碰到剛硬的竹鞭了。照著竹鞭生長(zhǎng)方向一路刨去，很快，“金衣白玉”的冬筍就露了出來。冬筍致密結(jié)實(shí)，堅(jiān)硬略帶絨毛的黃色筍壺層層包裹著乳白的筍肉，冷冬里的一縷蔬香似已飄蕩在竹林里。阿泗叔說，運(yùn)氣好時(shí)，竹鞭兩側(cè)密密的都是筍，生長(zhǎng)位置一般都有明顯的陡坡，一條竹鞭能收十來斤。

道理說來都簡(jiǎn)單，干起來辛苦，除了體力，還有年復(fù)一年的山林經(jīng)驗(yàn)。我曾經(jīng)跟阿泗叔進(jìn)山挖冬筍，沒幾下就兩臂生酸，舞不起鋤頭來了，亂挖一通，連竹根都難見著，更不用說冬筍了。最后是眾鄉(xiāng)親他給一點(diǎn)你給一點(diǎn)，濫竽充數(shù)，也滿載而歸。

“僧家嗜筍如嗜肉，滿腹生香貯寒玉。”冬筍美味總落在“鮮”字，除了鮮，還有脆，嫩而脆，爽而脆，入口嘎嘣脆，似帶金石聲。

冬筍可葷可素，淡妝濃抹總相宜。砍幾段經(jīng)霜的芥菜稈，剝幾個(gè)冬筍，切薄片，油鍋燒熱急火爆炒，鮮香不絕。一盤冬筍炒芥菜，芥菜片晶瑩透亮似翡翠，筍片色糯如和田籽玉，生津脆爽中帶著滿滿的農(nóng)家風(fēng)味與大地本色，與小蔥拌豆腐有異曲同工之妙。新春佳節(jié)，吃得腸肥腦滿，倘若來一碗現(xiàn)煮冬筍酸菜肉片湯，酸中見鮮，不僅賞心悅目，更是刮腸洗肚，口齒留香，勝過多少山珍海味。家鄉(xiāng)名菜適中肉將冬筍切塊，大方塊五花肉與大蝦干、干香菇一起文火細(xì)燉數(shù)小時(shí)，筍鮮肉香交相輝映，肉之酥爛與筍之爽脆如鐘馗嫁妹，對(duì)比鮮明，意味綿長(zhǎng)。

《隨園食單》有“玉蘭片”：“以冬筍烘片，微加蜜焉。蘇州孫春陽家有鹽、甜二種，以鹽者為佳。”古人講究就地取材，應(yīng)時(shí)而食，玉蘭片就是筍干，以鮮為本的冬筍經(jīng)這一折騰，無論鹽或甜，鮮味早已偏離十萬八千里了，實(shí)在是明月照溝渠。

閩地八山一水一分田，山脈起伏之際，毛竹肆意生長(zhǎng)，看得見的竹子高聳云天，卻虛懷若谷;那看不見的地下，冬筍隱于深厚的黃土中，與塵世隔絕，不與繁花爭(zhēng)春，不與秋實(shí)爭(zhēng)艷，它們悄悄地積蓄力量，內(nèi)斂而深沉。當(dāng)枯黃的樹葉飄落，當(dāng)山農(nóng)渾厚的腳步聲漸漸靠近，在一柄鋤頭的召喚下，它劈開大地，將最美的味道呈現(xiàn)，這是大地的哲理，是人生的領(lǐng)悟。

(謝春武 作者單位：閩西監(jiān)獄)