蟹殼上的文化背影——讀《中華蟹史》

中華文化博大精深，以飲食文化為例，茶有茶文化，酒有酒文化，當然食蟹，也會產生蟹文化。古代文人視食蟹為一樂，品蟹時更是津津樂道。宋代傅肱《蟹譜》狀其奇：“蟹，以其橫行，則曰螃蟹;以其行聲，則曰郭索;以其外骨，則曰介士;以其內容，則曰無腸。”螃蟹還有許多雅號，如“鐵甲將軍”“無腸公子”“橫行公”“含黃伯”等。

喜歡食蟹的名人很多，譬如李白、白居易、蘇軾等。清人曹雪芹是吃蟹的行家，他曾在《紅樓夢》中借賈寶玉之口贊道：“持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂。饕餮王孫應有酒，橫行公子竟無腸。臍間積冷讒忘忌，指上沾腥洗尚香。原為世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。”全詩生動地描述了吃蟹人的狂態及蘇東坡對食蟹的態度。可見蟹肉、蟹黃和蟹膏確實美味，竟然連養尊處優的賈寶玉也盡顯饕餮之態。

賈寶玉之所以在美味面前風度盡失，除了螃蟹價值不菲外，還在于食蟹有時令限制，“秋風起，蟹腳癢;菊花開，聞蟹來”，可見食蟹的最佳季節在于秋天，此時螃蟹肉肥黃多，味道鮮美。物以稀為貴，在物流落后的過去，我們要想吃到陽澄湖大閘蟹這些美味，自然就得多掏銀兩。時至今日，在本地稍微講究點的宴席上，大閘蟹仍然是撐門面的硬菜。可見，食蟹仍然是有門檻的，你得有一定的經濟實力。

江蘇太倉人錢倉水教授喜歡食蟹，他得天時地利之便，長期研究中華蟹文化，有《蟹趣》《說蟹》等專著問世。他最近出版的《中華蟹史》結合現代科學的分類方法，對古代典籍中的涉蟹內容進行梳理，從先秦至明清，是寫盡中華蟹方方面面的集大成之作。本書凝結了作者對中華蟹二十余年的研究心力與成果。分先秦、兩漢三國、兩晉南北朝、隋唐五代十國、兩宋遼金元、明清六個部分，用一百九十多個專題來撰述，或考證蟹名，或分析蟹著，或品評蟹味，或再現烹蟹方法，或談及腌蟹技藝，或評判詠蟹詩詞，或匯總蟹醫蟹藥，或講述涉蟹人物，或介紹捕蟹工具。另附近一百五十幅精美插圖，是一部從文化與歷史角度研究中華螃蟹的集大成之作。

本書的一些內容非常有價值，如歷代螃蟹的價格，探洞捉蟹、釣蟹、以籪捕蟹的方法，古人以蟹治病解毒的辦法，古人吃蟹不適的治療方法，古人吃蟹后洗手去腥的秘訣，古書中記載的烹蟹菜譜，已經失傳的腌蟹技法等。譬如袁枚曾在《隨園食單》里介紹蟹羹的烹飪之法，“剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨用為妙。見俗廚從中加鴨舌，或魚翅，或海參者，徒奪其味而惹其腥，惡劣極矣!”作者不僅羅列了袁枚的蟹羹，還對其進行了評價，認為這表達了一個美食家的識見，即食物之美在原味。

作者對歷代涉蟹詠蟹詩詞歌賦、小說隨筆、神話傳說等做了匯總和評述。全書談及的涉蟹詠蟹名人主要有蘇軾、袁枚、曹雪芹等，收錄全面。名人結合其著作和事跡，單列專題撰述，引述宏富，講解細致，足見作者之功力和中華蟹文化的博大精深。一只微末的螃蟹背殼上堆足堆滿了歷史文化，顯示了中華文化的豐富璀璨，值得我們細細品味。

(彭忠富)